Hallábame yo el otro día en un restaurante canario (aunque no sé si la receta del mojo la harían como la muestra Mapoto en su blog) hablando de esto y lo otro… cuando alguien nombró el pimiento más picante del mundo, el Bhut Jolokia, el más potente según la Escala Scoville. Mirad este vídeo, no apto para almas y lenguas sensibles:
Impresionante, ¿verdad? No sirve beber una jarra de cerveza de un tirón, ni agua, ya que el principio activo que provoca el intenso escozor al probar el pimiento, la capsaicina, no es muy hidrosoluble que digamos, siendo más fácil disolverla y neutralizarla tomando una o dos cucharadas de aceite.
La capsaicina no se encuentra sólo en el Bhut Jolokia sino en cualquier pimiento picante. Esta especia tiene su interés en cocina, donde se pueden preparar infinidad de platos aderezados con ella y también en Medicina por la posibilidad de ser empleado su principio activo como analgésico en ciertos dolores severos, por ejemplo el dolor de la neuropatía diabética o la la neuralgia postherpética. Para comprender bien cómo es posible que algo que causa tanto ardor y escozor pueda funcionar como analgésico, tenemos que hablar de la Teoría de las compuertas del dolor.
En 1965 se empezó a hablar de la Teoría de las compuertas del dolor, en la que se explicaba que la sensación de dolor podía ser regulada y modificada a lo largo de su trayecto de ida y vuelta hacia el cerebro. Al hacernos daño, esa parte del cuerpo empieza a liberar sustancias que inician el proceso de inflamación y alarma, estimulando que se produzca una señal eléctrica a través de los nervios sensitivos. Esta señal llega a la médula espinal y de ahí tiene que subir al cerebro, que “interpreta” esa señal y nos hace consciente de que algo duele y va mal.
Los autores de esa teoría, Melzack y Wall, propusieron que nos podíamos imaginar unas compuertas en una zona de la médula espinal que regula la cantidad de impulsos dolorosos que se reciben, de modo que si se frenan no llegan a la zona del cerebro encargada de “enterarse” de que hay algo que cause dolor. ¿Cómo se pueden cerrar esas compuertas? “Distrayendo” al cerebro con otros estímulos como frotar la zona dolorida o bloqueando los receptores del dolor (nociceptor) y, por tanto, cortando el paso a esa señal que va corriendo al cerebro a chivarse.
La capsaicina de los pimientos picantes tiene la propiedad de actuar sobre uno de los mensajeros del dolor (su nombre técnico, neurotransmisor), llamado sustancia P. Al aplicar la pomada, la capsaicina se une al nociceptor, causando una producción desmesurada de sustancia P por parte de éste. Con esa liberación excesiva se provoca el vaciado de las reservas de sustancia P en un principio, para posteriormente inhibirse de forma permanente e irreversible su producción. Por tanto, se producen dos efectos: se desensibiliza al nociceptor y se mata al mensajero, frenando desde un inicio el circuito de la señal dolorosa. El principal inconveniente, como podréis deducir, es que los primeros días se intensifica la sensación de dolor por la liberación aumentada de sustancia P, lo que hace que algunos pacientes no sean capaces de continuar el tratamiento.
Dicho todo esto, voy a coger el mandil y prepararme unas gambitas al ajillo con un poquito de perejil y una puntita de guindilla…
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